Η μόδα των αντικολλητικών σκευών με τεφλόν έχει εξορίσει από την κουζίνα τα παλιά καλά σιδερένια ή μαντεμένια σκεύη. Τα μαντεμένια σκεύη είναι από σίδηρο που χύνεται σε καλούπια άμμου (χυτοσίδηρος) ενώ τα σιδερένια είναι πρεσαριστά. Τα πλεονεκτήματά τους είναι αρκετά ανάλογα με το τι θέλουμε να μαγειρέψουμε.
Τα μαντεμένια ζεσταίνονται αργά αλλά διαχέουν τη θερμοκρασία σε όλο το σκεύος και για το λόγο αυτό το φαγητό μαγειρεύεται ομοιόμορφα ακόμη και σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Λειτουργεί δηλ. κατά κάποιο τρόπο σαν φούρνος. Χρησιμοποιούνται κυρίως για μαγείρεμα λαχανικών χωρίς επιπλέον νερό. Βάζουμε ελάχιστο λάδι βάζουμε τα λαχανικά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο, κάνουμε και οικονομία στο ρεύμα, και τα λαχανικά αφήνουν τα υγρά τους και μαγειρεύονται στο χυμό τους. Το μαγείρεμα με αυτό το σύστημα διαρκεί αρκετή ώρα.
Τα σιδερένια αντίθετα ζεσταίνονται και ψύχονται γρήγορα και είναι κατάλληλα για τηγάνισμα σε δυνατή φωτιά. Ακόμη κι εναλλαγή θερμοκρασιών π.χ. δυνατή, χαμηλή φωτιά χρησιμοποιώντας 2 μάτια κουζίνας είναι δυνατή. Αυτό δε γίνεται στο μαντέμι διότι χρειάζεται χρόνο και για να ζεσταθεί αλλά και για να κρυώσει.
Μια σωστή κουζίνα χρειάζεται και τα 2 το καθένα για το σκοπό του. Επίσης επειδή τα τηγάνια αυτά είναι χωρίς επίστρωση κρατάνε μια ζωή. Αγοράζουμε δηλ. μόνο μια φορά και κρατάει για μια ζωή. Μάλιστα όσο πιο πολύ χρησιμοποιούνται τόσο πιο πολύ βελτιώνονται. Αντίθετα τα τηγάνια με τεφλόν μετά από 5 χρόνια χάνουν την επίστρωση και πρέπει να αγοράσουμε καινούριο. Ένα σιδερένιο τηγάνι κοστίζει περί τα 20 Ευρώ ενώ ένα μαντεμένιο ξεκινάει από 30 και μπορεί να φτάσει μέχρι κι 150 Ευρώ. Αγοράζουμε τηγάνια με μεταλλικές λαβές για να μπαίνουν και στο φούρνο.
Αυτό που φοβίζει τις νέες νοικοκυρές και φόβισε κι εμένα στην αρχή είναι το ότι το φαγητό μπορεί να κολλάει. Απόλυτο λάθος. Αν τα τηγάνια ''καούν'' σωστά και συντηρούνται σωστά τότε το φαγητό δεν κολλάει. Αποφεύγουμε έτσι το καρκινογόνο τεφλόν που ειδικά σε θερμοκρασίες πάνω από 200° C είναι άκρως προβληματικό.
Πώς καίμε όμως τα τηγάνια? Είτε σιδερένια είτε μαντεμένια η διαδικασία είναι η ίδια και είναι η εξής:
Μόλις τα αγοράσουμε τα πλένουμε με απορρυπαντικό ρούχων κι όχι με απορρυπαντικό πιάτων. Ποτέ δε χρησιμοποιούμε απορρυπαντικό πιάτων σε τέτοιο τηγάνι.
Μετά καθαρίζουμε αρκετές πατάτες και κρατάμε τις φλούδες για να τις τηγανίσουμε. Τις πατάτες τις βάζουμε στο φούρνο για να τις φάμε. Αν δεν έχουμε αρκετές φλούδες μπορούμε να κόψουμε και μερικές πατάτες σε λεπτές λωρίδες.
Βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά με αρκετό λάδι να κάψει για να τηγανίσουμε τα πατατόφλυδα.
Μόλις κάψει το λάδι ρίχνουμε τα πατατόφλυδα μέσα στο τηγάνι μαζί με μια χούφτα αλάτι. Το λάδι, το άμυλο από τις πατάτες και το αλάτι με το τηγάνισμα δημιουργούν μια πατίνα που κλείνει τους πόρους του σίδερου και το τηγάνι δεν κολλάει.
Μόλις τηγανιστούν τα πατατόφλυδα τα πετάμε. Αν έχει κολλήσει κάτι είτε τρίβουμε το τηγάνι ζεστό με μια χούφτα αλάτι είτε πιο ξεκούραστα βάζουμε νερό μαζί με μια χούφτα αλάτι να βράσει.
Το τηγάνι πλένεται όχι μόνο μετά την πρώτη χρήση αλλά μετά από κάθε χρήση χωρίς απορρυπαντικό, για να μην καταστρέφεται η πατίνα, μόνο με ζεστό νερό για να φύγει το λάδι και μια σκληρή βούρτσα κουζίνας. Αν κολλάει κάτι κάνουμε ότι γράφει πιο πάνω.
Σκουπίζουμε το τηγάνι το αλείφουμε με λάδι και το φυλάμε για την επόμενη χρήση.
Η πατίνα που δημιουργείται με τον καιρό είναι αυτή που κάνει το τηγάνι αντικολλητικό. Στις πρώτες χρήσεις μπορεί να κολλάει κάπως αλλά όσο πιο πολύ το χρησιμοποιούμε τόσο πιο καλό γίνεται. Σε ένα απλό σιδερένιο τηγάνι που δεν κολλάει πια μπορούμε να φτιάξουμε μέχρι και κρέπες, ομελέτες και γενικά ότι φτιάχνουμε στα τηγάνια με τεφλόν.
ΥΓ. Οι περισσότερες συνταγές σε αυτό το ιστολόγιο μαγειρεύονται σε μαντεμένιο τηγάνι.
